イワナ・ヤマメの燻製

お店を始めてから山や海で自ら獲ってきた魚や山菜などをお客様に提供したいと思っていた。
今回はイワナ・ヤマメの燻製の話です。
6月の釣行は自分が楽しむ為の様子見でしたが、今回7月はお客様にお土産を!と気合を入れて行ってきました。
出発前にソミュール液を用意していきました。塩水にスパイスや野菜を入れて煮てつくります。
テンカラの道具はこれだけ。
源流なのでロッドは短い2.7m。
すべてがサコッシュに入ります。

現地に着いたら入渓地点の川にソミュール液を沈めて冷やしておきます。実際に魚を漬けるのは翌日です。今回、魚は25cm以上のイワナ・ヤマメを5尾までと決めました。

1日目は釣ってもキープせず25cm以上の良型がいるポイントを探すのが目的です。
魚の反応は良く次々に釣れますがサイズは23cm前後で目的のサイズには及ばず。
途中、1月の雪上テントで無くしたタイベックのペグケースを回収しました。笑

釣り上がって行くうちに本流の最上流部に良型がいるのが確認できました。
翌日はいよいよ本番です。
釣ったらまずは網に入れて川に沈めながら少しずつポイントを移動。
5尾まとまったところで捌いて軽く塩をしてビニール袋へ。
これはイワナの卵です。
持ち帰れないのでその場で美味しく頂きます。
胃袋の中を確認したら、水生昆虫以外にトンボやクモが入ってました。
胃袋は焼くと美味しいらしいですが、まだ試したことはありません。
入渓地点に戻ったら、皮のヌメリを綺麗に取ってソミュール液に浸けてザックへ。
バスで某駅前に着いたら氷を買って魚を冷やして持ち帰ります。
家に着いたら冷蔵庫に保存して20時間ほど経ったら流水で2時間ほど塩抜き。
その後、ペーパータオルで巻いて何度かタオルを交換しながら3日ほど脱水します。
そしていよいよ燻製です。
今回はヒッコリーをつかいました。
約50度で3時間、その後80度で3時間。
粗熱をとったら1日寝かせてやっと完成です!
燻製は日本酒を注文されたお客様にお裾分けさせていただきました。
また、8月後半にお裾分けしたいと思います!

shelter people

shelter people cafe テント或は避難小屋 横浜市中区長者町8-136-8 エイトセンター地下1階右 19日(土)13時〜21時L.O 週末カレー完売いたしました。 ありがとうございました。 10月の営業日更新しました。 ブログ「男の夏合宿 沢泊・焚き火編」更新しました。

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